Huevos rellenos de aguacate y cebolla dulce caramelizada

Pelamos la cebolla dulce, la partimos en juliana fina y la ponemos en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Le ponemos sal y la cocinamos a fuego muy lento hasta que esté caramelizada en su propio jugo. Dejamos enfriar.
Ponemos los huevos a cocer durante aproximadamente 14 minutos. Enfriamos, cortamos por la mitad y sacamos las yemas.
Partimos el aguacate, quitamos el hueso y sacamos la carne. Lo machacamos con un tenedor, añadimos unas gotas de limón y lo mezclamos. Añadimos las yemas y la cebolla picada. Salpimentamos y mezclamos bien.
En cada media clara añadimos una cucharadita de cebolla caramelizada y la mezcla de aguacate.
Espolvoréalos con pimentón dulce.

Podemos meterlos en la nevera para que se enfríen o servir a temperatura ambiente, eso ya depende de la época del año y del gusto de cada uno.

Si quieres hacerlo como plato único puedes acompañarlo de una ensalada verde con frutos secos, judías verdes salteadas con jamón…