Arroz negro

Pelamos las gambas y reservamos. Con las cabezas hacemos un fumet que utilizaremos después para hacer el arroz.
Picamos la cebolla, los tomates, el pimiento y el ajo en trozos finos.
Troceamos la sepia y en la paella la salteamos durante 5 minutos.Reservamos
Salteamos la cebolla y el pimiento verde, removemos, dejando que se hagan durante 5 minutos. A continuación las gambas y el ajo, los rehogamos y por último el tomate troceado. Sazonamos y dejamos que se haga, sacamos las gambas y las reservamos para el final.
Diluimos la tinta en un poco de fumet y la añadimos al sofrito, agregando el arroz a continuación.
Sofreímos el arroz sin dejar de remover durante aproximadamente 2 minutos.
Añadimos el vino blanco (esto es opcional) y dejamos que se evapore.Incorporamos la sepia, las gambas, el caldo de pescado y lo dejamos hervir. Probamos de sal.
Ponemos el arroz. El tiempo de cocción estará en función de arroz que utilicemos. Cuando esté en su punto, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar durante 5 minutos. Se pueda servir solo o acompañado de salsa alioli