Huevos mimosa con atún y pimiento rojo

Introducimos los huevos en una cacerola con agua, añadimos una pizca de sal y llevamos a ebullición. Los hervimos durante 10 – 12 minutos. Los enfriamos bajo el grifo y pelamos.
Salamos el pimiento y la cebolla dulce. Cocinamos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén blanditos. Reservamos y dejamos enfriar.
Partimos los huevos por la mitad y sacamos las yemas que aplastamos en un bol con ayuda de un tenedor.
Añadimos a las yemas, la cebolla dulce, los pimientos, la mayonesa y el atún al que habremos quitado el aceite. Mezclamos bien.
Rellenamos los huevos con ayuda de una cucharita o una manga pastelera con boquilla rizada. Espolvoreamos por encima con pimentón dulce y decoramos con cebollino. Metemos en la nevera para servir fríos.