Pisto Manchego

Preparamos las verduras. Lavamos, limpiamos de pepitas y cortamos en brunoise fina las cebollas dulces y los pimientos. Los calabacines los pelamos y partimos, en dados menudos y los ajos partidos por la mitad.
En una cazuela con aceite de oliva virgen extra pochamos primero la cebolla después los pimientos, pasados 7 minutos más o menos añadimos el calabacín. Añadimos sal, los ajos sin pelar y el laurel.
Cuando hayan pasado al rededor de 5 minutos añadimos la salsa de tomate y vamos cocinando lentamente. Mantener el fuego suave durante al menos 40 minutos es muy importante ya que debe cocinarse poco a poco. Cuando la verdura esté bien pochada dependiendo de como gusten a cada uno, rectificamos de sal si fuera necesario.
Antes de servir retiramos los ajos y el laurel.
En una sartén con abundante aceite freímos un huevo o uno por comensal (también podemos hacerlo a la plancha) y lo añadimos al pisto.